« J’appartiens à une époque alimentaire antérieure, fondée sur les faibles quantités et le manque de variété. Il m’est resté dans la bouche un palais fruste, capable de distinguer le bon du mauvais, mais pauvre en nuances intermédiaires.
J’ai des papilles du XXe siècle. »

S’il qualifie son palais de fruste, Erri de Luca n’en est pas moins un grand écrivain, de ceux qui savent si bien capter les émotions, les transmettre, les transcrire.

« Les odeurs de cuisine montaient du bas de la rue, elles se relayaient à chaque étage, comme dans une course. Le dimanche, on savait ce qui se passait dans les assiettes de chaque appartement. Tout partait de la loge de la concierge,le premier feu allumé, la première odeur en voyage dans la vapeur. « 

On s’y croit. On les sent ces fragrances d’ail, de ragù, parmigiana di melanzane son plat préféré – recette à la clef …

 » J’en ai raconté la préparation qui passe par trois feux: le soleil qui sèche les tranches, l’huile qui les frit, le four qui les fait fondre avec les autres ingrédients. » 

Evoquant ses souvenirs d’enfance, de la table « sévère » qui l’a éduqué, d’ouvrier de chantier, de tavernes fréquentées, voyages réalisés, ses rapport aux sel, eau, lait, vin, morue et tous ingrédients de base de la cuisine napolitaine, l’écrivain voit ses propos chaque fois relayés contextualisés, élargis par le point de vue de Valerio Galasso,  « jeune biologiste nutritionniste », échos d’alternance et de bon sens.

Une exquise ode aux saveurs simples et généreuses

Apolline Elter

Récits de saveurs familières, Erri de Luca, essai. Avec les commentaires de Valerio Galasso, nutritionniste, Ed Gallimard, juin 2025, 256 pp