« Sur la photo, Paul affiche le regard de triomphe semi-narquois qui deviendra sa signature,(…) »
Est-il meilleure date que celle de la Saint-Valentin pour évoquer un personnage de légende, chef triplement étoilé de l’Auberge du Pont, à Collonges-au-Mont-d’Or (Lyon), j’ai nommé: Paul Bocuse (1926 -2018)
Né à Collonges-au-Mont-d’Or, le jeudi 11 février 1926, « Paulo » est fils unique d’Irma et Georges Bocuse, maillon d’une longue lignée de cuisiniers remontant à 1765, à son ancêtre meunier, Michel Bocuse et aux « cochonailles, tripoux et fritures de petits poissons » mitonnés par son épouse.
« Impossible dès lors de raconter le fils sans raconter le père, et avant lui, les autres pères, ceux dont on dit qu’ils lèguent à leur descendance un caractère ou un don ».
Une épopée transgénérationnelle que le journaliste – il fut chroniqueur gastronomique pendant quinze ans pour le Guide Michelin – transmet avec brio et lucidité
« Paul est un héritier ; à la seule différence que, chez les Bocuse, on ne naît pas dans un berceau, une cuiller d’argent dans la bouche, mais à l’ombre d’une étable ou dans une marmite en cuivre, avec, il est vrai, une louche dans la main droite. »
Si Bocuse peut sembler attachant, par un certain courage, une ténacité certaine, qui lui vaudront l’estime de la (célèbre) Mère Brazier, de Fernand Point, son mentor, l’amitié de Jean et Pierre Troisgros, de Bernard Loiseau , il a des défauts aussi altiers que sa toque surdimensionnée.
Car Paulo/Paul est un personnage de contrastes, de paradoxes : très attaché à sa Saône natale, à son « Abbaye de Collonges », il parcourt le monde, s’investit aux Etats-Unis, au Japon, aidé – voire propulsé – de ces nombreuses femmes qui partageront son édredon. S’il vénère les vertus d’Irma, sa mère, il les recherche, les revendique en toutes ses partenaires, s’installant dans une polygamie active auprès de Raymonde, son épouse légitime, Raymone et Patricia. Adepte des mets roboratifs, il se fait chantre de la nouvelle cuisine. – « impossible de confier le magistère de la cuisine à quelque autre chef que lui » –
On le comprend, le chef sait saisir les opportunités. Et les étoiles : triplement étoilé dès 1965, Bocuse conserve ce firmament jusqu’à sa mort, profondément honoré de la distinction suprême, que représente pour lui la nomination de Meilleur ouvrier de France, le 17 novembre 1961
Des recettes-phares, conquises de reproduction fidèle et non d’imitation : la poularde de Bresse en demi-deuil, quenelles de brochet, langouste belle aurore et deux de son cru : le loup en croûte et la soupe au truffes VGE, créée pour un mémorable repas à l’Elysée, sous la présidence de Valéry Giscard d’Estaing.
«(…) la météo de ses sentiments est plus imprévisible qu’un ciel breton. Bocuse réussit à être tout à la fois craint et aimé. »
Un hommage écrit d’une plume magistrale, un sens remarquable de la formule, qui rend d’autant plus justice au « pape de la gastronomie » qu’elle conserve une saine distance
« Bocuse a créé la gastronomie à son image, mais pas uniquement pour lui. Il a la mégalomanie partageuse. »
Il a donné aux chefs leurs lettres de noblesse, les extrayant de leurs fourneaux pour savourer une gloire largement médiatisée, une …starisation de leurs étoiles
Apolline Elter
Bocuse, Gautier Battistella, roman, Ed. Grasset, janvier 2026, 320 pp
Billet de faveur
AE : Vous révélez que Paul Bocuse n’a finalement créé que deux recettes le loup en croûte et la soupe aux truffes. Cela paraît bien maigre pour un chef triplement étoilé :
Gautier Battistella : Son apport à la cuisine française est sans doute plus modeste que la révolution (j’assume le terme !) qu’il a mené à l’intérieur même des cuisines : le « cuistot », autrefois méprisé, créature du sous-sol dont l’espérance de vie dépassait difficilement la cinquantaine, est devenu chef ! Il a offert au métier un uniforme (le tablier bragard, la toque), un orgueil nouveau (le nom écrit sur la veste) et pour les MOF, la France tatouée au col. Si les chefs sont devenus des « rock stars »; c’est grâce à Paul Bocuse. Il invente le « cuisinier moderne ».
AE : Avez-vous côtoyé le « monstre sacré » ?
Gautier Battistella : Je n’ai pas côtoyé le monstre sacré. Et au début de ma recherche, je me suis interrogé : comment approcher l’ogre sans l’avoir « palpé » ? Rapidement, je me suis rendu compte que ce serait un atout : contrairement à ses contemporains, souvent étouffés par sa grandeur et son charisme, je serai libre de toute entrave. Ma chance, c’est que Bocuse avait pris le temps de ressembler à sa légende. Voilà un homme qui, de son vivant, a vécu à proximité de sa statue ! En deux mots, Bocuse est le « roman vrai » de Paul Bocuse.
